Главная Новости

НПО "Альтернатива" - 4.24. Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Бронеавтомобили "Козак": новинка на независимой подвеске

4.24. Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов



На основании многочисленных научных исследований и производственной практи­ки для выпечки пшеничных изделий рекомендуется трехстадийный режим. Тестовые заготовки следует высадить на под, нагретый до 250...260°С. Затем они должны по­ступать в зону увлажнения с относительной влажностью воздуха 60...70°С и темпера­турой Ю0...120°С. Продолжительность выпечки 2...4 мин. В зоне увлажнения тестовые заготовки беспрепятственно увеличиваются в объеме, на поверхности их образуется крахмальный клейстер, а в дальнейшем — блестящая плотная корка. При выпечке Гребешковых изделий (городские булки, городские батоны и др.) относительная влаж­ность среды в пекарной камере должна быть более высокой (не менее 70%), а подвод тепла от пода более интенсивным. Такие условия ускоряют образование паров и газов внутри тестовой заготовки, которые, устремляясь к месту разреза, отворачивают гре­бешок. При выпечке на недостаточно нагретом поду изделия расплываются и гребе­шок деформируется.


Графики РЕНКО: Стратегия Торговли, Скачать индикатор

Вторая стадия выпечки должна проходить в неувлажненной зоне с высокой тем­пературой (280...300°С), обеспечивающей быстрое прогревание куска и закрепление максимального объема, достигнутого в первой зоне печи. На поверхности куска те­ста образуется твердая окрашенная корка. Температура центрального слоя теста до­стигает примерно 50...60“С. Третья стадия — стадия допекания изделия — характери­зуется сравнительно низкой температурой паровоздушной среды в пекарной камере (180...190°С). Радиационные излучения в последней стадии выпечки рекомендуется уменьшить, продолжая подвод тепла снизу, от пода.


Выпуск №4 "Азартные игры. Возвращение"

Снижение температуры среды пекарной камеры не отражается отрицательно на быстроте пропекания изделия, так как тепло передается мякишу от ранее нагретой до 150... 170°С корки. В то же время при допекании изделий в таких условиях уменьшится толщина корки и значительно снизится упек.

В процессе выпечки хлеба ржаных сортов различают две стадии: интенсивный прогрев теста в первой половине выпечки и последующее допекание его в зоне с по­ниженной температурой. Максимальный подвод тепла к ржаному тесту должен быть обеспечен в первой зоне печи, так как объем ржаного теста при прогревании увели­чивается незначительно и поэтому не требуются особые меры, способствующие его увеличению.

Температура среды пекарной камеры в начале процесса выпечки ржаного хлеба должна быть около 300°С, а относительная влажность ее — 30...40%. Во второй поло­вине выпечки температуру желательно снизить до 170...180°С по причинам, изложен­ным выше. Подовые сорта хлеба рекомендуется выпекать с обжаркой в первой зоне печи. Обжарка осуществляется при температуре 320...350°С в течение 4...5 мин, далее тестовые заготовки выпекаются при температуре порядка 230...250°С, а допекаются в зоне с температурой 180°С. В процессе обжарки на поверхности куска теста создается тонкая корочка, задерживающая внутри его газы и ароматические вещества. Ржаной хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет гладкую блестящую корку, хорошие вкусовые свойства, интенсивный аромат.

Оптимальный режим выпечки в целом не обеспечивается подавляющим большин­ством хлебопекарных печей, однако технологические требования всегда служат осно­вой при конструировании и модернизации печей.

Hавигация
Реклама
Популярные новости
Реклама
Архив
Реклама
Календарь сайта
Реклама
Облако тегов
rss