НПО "Альтернатива" - 4.24. Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Бронеавтомобили "Козак": новинка на независимой подвеске

4.24. Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов



На основании многочисленных научных исследований и производственной практи­ки для выпечки пшеничных изделий рекомендуется трехстадийный режим. Тестовые заготовки следует высадить на под, нагретый до 250...260°С. Затем они должны по­ступать в зону увлажнения с относительной влажностью воздуха 60...70°С и темпера­турой Ю0...120°С. Продолжительность выпечки 2...4 мин. В зоне увлажнения тестовые заготовки беспрепятственно увеличиваются в объеме, на поверхности их образуется крахмальный клейстер, а в дальнейшем — блестящая плотная корка. При выпечке Гребешковых изделий (городские булки, городские батоны и др.) относительная влаж­ность среды в пекарной камере должна быть более высокой (не менее 70%), а подвод тепла от пода более интенсивным. Такие условия ускоряют образование паров и газов внутри тестовой заготовки, которые, устремляясь к месту разреза, отворачивают гре­бешок. При выпечке на недостаточно нагретом поду изделия расплываются и гребе­шок деформируется.


Графики РЕНКО: Стратегия Торговли, Скачать индикатор

Вторая стадия выпечки должна проходить в неувлажненной зоне с высокой тем­пературой (280...300°С), обеспечивающей быстрое прогревание куска и закрепление максимального объема, достигнутого в первой зоне печи. На поверхности куска те­ста образуется твердая окрашенная корка. Температура центрального слоя теста до­стигает примерно 50...60“С. Третья стадия — стадия допекания изделия — характери­зуется сравнительно низкой температурой паровоздушной среды в пекарной камере (180...190°С). Радиационные излучения в последней стадии выпечки рекомендуется уменьшить, продолжая подвод тепла снизу, от пода.


Выпуск №4 "Азартные игры. Возвращение"

Снижение температуры среды пекарной камеры не отражается отрицательно на быстроте пропекания изделия, так как тепло передается мякишу от ранее нагретой до 150... 170°С корки. В то же время при допекании изделий в таких условиях уменьшится толщина корки и значительно снизится упек.

В процессе выпечки хлеба ржаных сортов различают две стадии: интенсивный прогрев теста в первой половине выпечки и последующее допекание его в зоне с по­ниженной температурой. Максимальный подвод тепла к ржаному тесту должен быть обеспечен в первой зоне печи, так как объем ржаного теста при прогревании увели­чивается незначительно и поэтому не требуются особые меры, способствующие его увеличению.

Температура среды пекарной камеры в начале процесса выпечки ржаного хлеба должна быть около 300°С, а относительная влажность ее — 30...40%. Во второй поло­вине выпечки температуру желательно снизить до 170...180°С по причинам, изложен­ным выше. Подовые сорта хлеба рекомендуется выпекать с обжаркой в первой зоне печи. Обжарка осуществляется при температуре 320...350°С в течение 4...5 мин, далее тестовые заготовки выпекаются при температуре порядка 230...250°С, а допекаются в зоне с температурой 180°С. В процессе обжарки на поверхности куска теста создается тонкая корочка, задерживающая внутри его газы и ароматические вещества. Ржаной хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет гладкую блестящую корку, хорошие вкусовые свойства, интенсивный аромат.

Оптимальный режим выпечки в целом не обеспечивается подавляющим большин­ством хлебопекарных печей, однако технологические требования всегда служат осно­вой при конструировании и модернизации печей.

Hавигация
Реклама
Популярные новости
Мини рейтинг всесезонной резины для легковых автомобилей
Выбрать всесезонные шины для легковых автомобилей среди разнообразия продукции, предлагаемой на авторынке достаточно сложно. Необходимо учитывать множество параметров покрышек, чтоб приобретенная авторезина

Как выбрать летнюю резину? | Критерии выбора + немножко теории


Зимние, всесезонные и грязевые шины для внедорожников:
Производители автомобилей изначально выпускают модели, которые рассчитаны на определенные условия эксплуатации. Для этого они комплектуются соответствующими системами, вспомогательными приборами, ходовыми

Шины из Китая оптом
В Китае  насчитывается более 300 предприятий, производящих шины для автомобилей. Среди наиболее известных иностранному потребителю значатся: – LongMarch (производитель резины для грузовых и легкогрузовых

Зимние шины Данлоп: отзывы зимней резине Dunlop Винтер Айс 01, цена 16 15 радиус
С приходом холодного времени года перед всеми автовладельцами встает вопрос о том, во что переобуть автомобиль. Отзывы владельцев могут во многом помочь, рассказав о том, насколько надежна та или иная

Резина для внедорожников 4Х4: обзор, цены
В мире автомобильной резины присутствуют предложения универсального характера, а также шины непосредственно для внедорожников и проходимых джипов. Используются на автомобилях с повышенной проходимостью

Сравнение шин Gislaved Nord Frost 100 и Gislaved Nord Frost 5
Gislaved Nord Frost 100 следующая модель за Gislaved Nord Frost 5 выпущенная под новые правила в Скандинавских странах.  И соответственно главным отличием этой моделей как и моделей конкурентов в 2013-2014

Как выбрать летние шины на легковое авто
Необходимость выбора летней резины, с приходом теплого периода, определяется особенностью условий эксплуатации, характеристик продукта. Такие покрышки производятся из жесткой резины, которая не теряет

Зимняя резина Кама Евро 519: цена на 14, отзывы зимних шин Kama шипованные 13 15
История зимних шин Кама началась в далеком 1968 году со строительством шинного завода в городе Нижнекамск Татарской АССР. И вот уже 40 лет продукция завода пользуется народной популярностью среди автомобилистов,

Выбор шин для внедорожников – нужен особенный подход!
Резина для внедорожников создается по специальным технологиям. В первую очередь, внедорожные шины обладают весьма прочной структурой. Кроме того, они отличаются составом резиновой смеси и усиленным

Реклама
Архив
Реклама
Календарь сайта
Реклама
Облако тегов
rss