Рисо Качо и Пепе.
Массимо Боттура
Это чрезвычайно интересно, отличается от всех рецепт для ризотто создал знаменитый шеф-повар Массимо Ботту, удостоенный трех звезд Мишлен. Рецепт для Riso Cacio e Pepe был создан в особых условиях после землетрясения, которое в 2012 году посетил район Модены, который является родным городом Боттури. Сегодня в Модене работает всемирно известный ресторан Osteria Francescana , который в 2016 году занял 1-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира . Возвращаясь к землетрясению, 350 000 позвонков были повреждены Пармиджано Реджано , Такие огромные потери грозили вдвое сократить производство сыра пармезан и, как следствие, увольнением работников этой отрасли.
Когда его попросили о поддержке, Массимо создал рецепт блюда из риса (необычное ризотто), в котором рис варят в миске с чистым пармезаном, а затем подают только с добавлением нескольких видов перца. Рецепт произвел сенсацию во всем мире, он также попал в книгу Мастера дома и производителям пармезана удалось продать все поврежденные сырные кружки. Он также говорит об этих событиях первый - посвященный Ботурзу - эпизод документального сериала Стол шеф-повара ,
Особенностью рецепта Riso Cacio e Pepe является минимализм. Блюдо состоит только из трех ингредиентов , оно не требует добавления бульона, вина или даже классической луковой и чесночной основы.
В результате приготовления риса в сырном отваре ризотто приобретает исключительный, глубокий аромат пармезана, который также намного более тонкий, чем при добавлении - как это обычно бывает в ризотто - свежемолотого пармезана. В рецепте я использую несколько видов перца, в том числе довольно экзотические виды. При необходимости вы можете заменить их на другие, такие как сычуаньский или ямайский перец, предложенный Bottura.
Riso Cacio e Pepe - ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции:
- 250 г Пармиджано Реджано (желательно не менее 30 или 40 месяцев)
- 250 г риса карнароли (или арборио)
- 2 литра воды
- 1 чайная ложка белого перца
- 1 чайная ложка зеленого перца
- 1 чайная ложка красного перца
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 1/2 чайной ложки перца с Мадагаскара ( voatsiperifery )
- 1 фрукт длинного перца
- оливковое масло
Riso Cacio e Pepe - ПРАВИЛА:
- Налейте воду в кастрюлю и добавьте тертый тертый пармезан.
- Нагрейте воду, пока она не достигнет температуры 80 градусов.
- Снимите кастрюлю с огня и после охлаждения поставьте в холодильник на 24 часа.
- На следующий день мелко перчим ступку в ступку.
- Возьмите горшок из холодильника. Содержание сыра в горшочке будет разделено на три слоя. Соберите верхний слой крема с помощью ложки, скопившейся на поверхности жидкости, и оставьте ее. Переложите воду из кастрюли через слой марли в другой сосуд - вы будете использовать ее для приготовления риса вместо бульона. Третий, толстый сырный слой, собранный на дне кастрюли, вам не понадобится в этом рецепте.
- На глубокой сковороде пожарьте рис на оливковом масле в течение нескольких минут, затем следуйте классическому ризотто: добавьте порцию воды и варите рис, помешивая, пока вода не впитается. Затем добавьте еще одну порцию воды. Примерно через 13-15 минут добавьте сливочный слой бульона Пармезан, собранного из кастрюли, перемешайте и готовьте ризотто в течение 5 минут.
- Снимите кастрюлю с огня, добавьте щепотку перца и перемешайте.
- Положите порции ризотто на плоские тарелки и разложите их ложкой в форме диска. Смойте перцем.
Проверьте также:
Я подготовил вышеупомянутый рецепт для журнала Kuchnia (публикация в 01/2018)
